Současný potravinový systém naráží na své limity – poškozuje zdraví lidí i životní prostředí a zároveň brání hlubší proměně zemědělství, vysvětluje v rozhovoru pro Update EU Tomáš Uhnák. Zemědělci jsou pod tlakem trhu, klimatické změny i regulací, aniž by existovala jasná představa, jak má vypadat budoucí model.
Tomáš Uhnák je expert na politiku potravinových systémů a agroekologii. Působí na České zemědělské univerzitě v Praze (ČZU) a v Asociaci místních potravinových iniciativ (AMPI).
Otevřená výzva volá po vzniku české moderní potravinové politiky. Co si pod takovou politikou máme představit?
Výzva a strategická vize reagují na významné aktuální problémy, jako jsou rizikové stravovací návyky, které ústí do vysokého výskytu civilizačních chorob, vysoké ceny potravin a sociální nerovnost v přístupu ke kvalitní stravě, erozi půdy a kontaminaci vodních zdrojů dusičnany a pesticidy.
Taková politika, dá se jí také říkat integrovaná, nezvažuje jen produkční část potravin, tedy zemědělství, ale propojuje ji se zpracováním, distribucí, konzumací i koncem řetězce – plýtváním potravinami. Dívá se především na dopad potravinového systému na zdraví společnosti a životní prostředí a nevyhnutelně integruje oblasti, jako jsou měnící se klima, sociální aspekty, kultura stravování a samozřejmě obchod.
Pojem „potravinová politika“ vychází z anglického „food policy“, pro který historicky nemáme přesný ekvivalent. Větší výzvou je ale expertní, zejména rezortní top-down přístup, kterému zásadně chybí schopnost pracovat s komplexitou a který ignoruje širší souvislosti. Tím nechci banalizovat expertní roli, klíčová bariéra transformace je ale rozšířená představa, že změny dosáhneme dílčím opatřením nebo technologickou inovací v jedné sféře.
Integrovaná potravinová politika do centra staví veřejné zdraví a od něj se pak odvíjí design trhů a metod produkce potravin. Znamená to vědomou koordinaci všech politik napříč resorty a cílené zapojování veřejných institucí, občanské společnosti, firem a zemědělců do designu potravinového systému.
Pokud bychom opravdu vážně vzali výživová doporučení WHO i nově připravovaná doporučení pro Českou republiku, do výsadního postavení by se dostali ovocnáři, zelináři a pěstitelé luštěnin, kteří jsou dnes v zemědělské politice marginalizováni.
Když mluvíte o potřebě komplexního přístupu, jak to nastavit v českém prostředí? Dávalo by smysl vytvořit roli koordinátora, který by propojoval resorty?
Domnívám se, že otázce, jak nebo kým by měla být potravinová politika koordinována, by měla předcházet celospolečenská debata o smyslu a roli zemědělství ve 21. století. Taková diskuse u nás na vládní ani společenské úrovni neprobíhá. Nevyužíváme mechanismy a metody, které by umožnily pochopit skutečné potřeby společnosti a zemědělců.
Abychom mohli proměnit potravinový systém, jehož je zemědělství součástí, potřebujeme způsoby práce a přemýšlení, které lidem pomohou vystoupit ze zaběhnutých kolejí a představ o možnostech a o tom, co se běžně považuje za normální potravinový systém, přestože přibývá důkazů, že má nepřijatelné množství negativních dopadů. Současný systém vznikl z důrazu na efektivitu, růst měřítka, levné potraviny, expertní řízení a krátkodobé výsledky. Podstatná změna spočívá v tom, že se přestaneme zabývat pouze optimalizací a začneme se ptát, jaké předpoklady, pravidla, příběhy, pobídky a mocenské struktury se musí změnit, aby mohl vzniknout jiný potravinový systém. Existují přístupy, které s tím mohou pomoct, například Theory U, futures literacy a mnoho dalších.
Existují příklady ze zahraničí, ze kterých se můžeme inspirovat?
Ambiciózním a hodně citovaným příkladem je brazilská potravinová politika, která propojuje boj proti hladu, sociální podporu a výživu. Jedním z cílů bylo zajistit, aby 30 % potravin pro školní stravování pocházelo od malých rodinných farem. Výsledkem byl například pokles podvýživy přibližně o 50 % a těžké potravinové nejistoty o 85 %.
V Evropě stojí za pozornost skotský „Good Food Nation Act“, který chce zvýšit dostupnost kvalitních potravin a zároveň usiluje o snížení dopadů rizikové výživy. Součástí je také důraz na férové odměňování zemědělců. Dalším příkladem je dánský Národní akční plán. Dánsko omezilo obsah průmyslově vyráběných transmastných kyselin, dlouhodobě podporuje ekologické zemědělství a transparentnost potravinového systému. Zajímavé je také to, že Kodaň dosáhla ve veřejném stravování podílu 90 % biopotravin a Vídeň 50 % biopotravin ve školních jídelnách.
Inspirací existuje mnoho, zároveň bych byl ale opatrný vůči přístupu „copy-paste“. Je potřeba zmapovat naše potřeby i výchozí podmínky. Důležité je hlavně začít; návrh potravinové politiky organizace ProVeg proto považuji za významný výkop.
Zemědělci pod tlakem
Jaká by měla být role zemědělců?
Zemědělci dnes čelí silnému společenskému i politickému tlaku a bývají označováni za ty, kteří ničí životní prostředí nebo produkují nezdravé potraviny „plné chemie“. Přestože průmyslové – a částečně i konvenční – zemědělství prokazatelně významně poškozuje životní prostředí i lidské zdraví, zdráhám se vinit primárně samotné zemědělce. Výzkumy totiž dlouhodobě upozorňují na jejich uzamčení v systému, který je udržuje ve statu quo, vyhovující řadě jiných aktérů.
Za užitečnou považuji studii lock-inů, neboli uzamčení, finského zemědělství. „Lock-in“ zde neznamená odpor zemědělců ke změně. Jedná se o samoposilující se systém, v němž minulá rozhodnutí stále více ztěžují opuštění současného modelu. Ve finském případě, který lze vztáhnout i na nás, se vzájemně posilují a slaďují faktory, jako jsou průmyslové technologie, vládní instituce podporující průmyslový model i struktury externích vstupů a odbytových řetězců.
Lock-iny mají dlouhou setrvačnost, struktury produkcionistického paradigmatu byly cíleně rozvíjeny již v období po druhé světové válce. Státy chtěly levné potraviny a vyšší produkci, firmy chtěly prodávat osiva, hnojiva, pesticidy a stroje, výzkumníci byli placeni za vývoj specifických technologií, zpracovatelé a maloobchodníci chtěli standardizované komodity ve velkých objemech a farmáři byli dotlačeni k přijetí těchto mantinelů, aby zůstali konkurenceschopní. To je vědecky dobře popsaný jev setrvačnosti dosavadního vývoje.
Čím víc se používají určité plodiny, vstupy nebo technologie, tím víc se vyplácí u nich zůstat. Trhy, výzkum, politika, infrastruktura i dovednosti zemědělců se jim přizpůsobí. Postupně se proměnily a „uzamkly“ i představy zemědělců, politiků i vědců o tom, co je možné nebo nereálné, zatímco jiné modely jim připadají moc riskantní, přestože mohou být přínosnější. Velkou roli hraje také moc – tedy kdo rozhoduje o investicích a zacílení výzkumu a vývoje, a o tom, co je považováno za normální a „správnou cestu“.
Mají tedy dnes zemědělci vůbec prostor něco měnit?
Zemědělci jsou velice citliví na měnící se kontexty a snaží se na ně adaptovat. Stále více jich experimentuje. Rozšiřování ekologického zemědělství na orné půdě, zavádění agrolesnictví, market gardeningu a zejména fenomén regenerativního zemědělství jsou toho důkazem.
Za tyto pokusy „utéct“ z dlouhodobého uzamčení jsou však trestáni. Jednak zvýšenou byrokracií a kontrolami, které často neví, do jaké škatulky je zařadit, na pobočkách SZIF jim nadávají, protože dělají nestandardní věci, na které design jejich softwarů, dotací a znalost úředníků není nastavena. Pro zemědělce je tedy výhodnější neopouštět status quo, přestože s ním často nejsou spokojeni.
Jinak toho sami zemědělci moc nezmůžou, protože jsou tlačeni do kouta minimálně čtyřmi souběžnými silami. První z nich je vysoce koncentrované tržní prostředí odbytu, v němž mají silnou vyjednávací pozici obchodní řetězce. Jejich požadavky na objem, standardizaci a cenovou konkurenceschopnost často zužují prostor pro férové výkupní ceny u českých producentů. Druhou jsou stále citelnější dopady klimatické změny, třetí rozšiřující se systém regulací a zákazů, zejména v oblasti omezování pesticidů a umělých hnojiv, posledním faktorem je zdražování vstupů. Zemědělci tak už nyní tvrdě narážejí na limity současného modelu a za těchto podmínek v něm nemohou dlouhodobě a už vůbec ne důstojně pokračovat.
Zásadní problém vidím v tom, že žádný robustní a promyšlený návrh jiného zemědělského modelu není na stole a chybí diskuse o tom, jak má vypadat cílový stav požadované změny a jaká cesta k němu vede. Například omezování pesticidů bez plánu, jak nebo čím je nahradit, není dobrá kombinace, protože je nutí do optimalizací, které jsou na hraně realizovatelnosti a spíše přispívají k ukončení zemědělské činnosti. Navíc nestačí pouze přestat používat pesticidy, ve skutečnosti je nutné proměnit celý produkční model. Po zemědělcích se ale požaduje, aby nesli většinu nákladů transformace a zároveň obstáli v tržním prostředí, které se neproměňuje a nejde systémově vstříc změnám, které zemědělci musí učinit. To je prakticky nemožné splnit.
Zemědělci potřebují jasnou vizi, infrastrukturu, která by transformaci umožnila bez větších ekonomických otřesů, dobře zacílenou podporu v přechodovém období k doposud nepojmenovanému modelu, který je v zásadě ale nevyhnutelný. Je potřeba, aby se věci „odemykaly“ najednou ve výzkumu, na trzích, v politice, v infrastruktuře i ve spotřebě. To je mnohem lepší způsob, jak zemědělce přesvědčit o smysluplnosti transformace.
Znamená to tedy, že bez celospolečenské změny uvažování se zkrátka nikam neposuneme?
Rychlá odpověď je, že opravdu ne. Výzkumy potvrzují, že současné nastavení trhu, politik i zemědělské produkce je vůči změnám vysoce rezistentní. To vysvětluje, proč jsou zaváděná opatření na zvýšení udržitelnosti často téměř bezzubá a jejich účinek je velice slabý, často i záporný. Aby uspěli v současném systému, jsou tlačeni k tomu, aby tato opatření vlastně zaváděli jen omezeně a neochotně, protože si tím nezlepší svoji pozici.
Pokud společnost požaduje pěstební model bez syntetických pesticidů, musí akceptovat to, že například ovoce nebude mít jednotnou vizuální kvalitu, v průměru bude možná trochu menší, odrůdy a tedy i chuť bude jiná, což však dožene jejich velice kvalitní nutriční profil. I mnoho velkých podniků by bylo připraveno přejít k ekologickému hospodaření, z jejich výpovědí ale vyplývá, že v tom vidí riziko, protože by jejich produkci za potřebnou cenu nikdo neodkoupil. Výzkumy uvádějí, že Češi chtějí nákupem potravin podporovat dobré věci, ale reálně nakupují hlavně to, co je cenově přijatelné a ideálně ve slevě, což zemědělcům nijak nepomáhá. Role spotřebitelů, odbytu, nastavení politik, vývoje a výzkumu by proto měla být nasvícena stejně jako role zemědělců.
Lock-in začíná už ve výzkumu a vývoji
Mohl byste uvést konkrétní příklad uzamčení zemědělců?
Modelovým příkladem může být zemědělec, který chce pěstovat více luštěnin, omezit pesticidy a diverzifikovat plodiny. V praxi mu ale chybí stabilní odbyt za férové ceny, vhodná a cenově přijatelná mechanizace i již zmiňovaná poptávka ze strany spotřebitelů. I když je alternativa lepší, systém mu v podstatě říká: zůstaň u dominantní plodiny, dominantní technologie a zavedeného balíčku vstupů. Právě to je lock-in. Proto se soběstačnosti v luštěninách blížíme nule, když odečtu samozásobitelské pěstování a hrách pro výkrm hospodářských zvířat. Mají velký potenciál, protože vážou dusík, zlepšují půdu a jsou potřebným zdrojem proteinů v rostlinné stravě. Přesto zůstávají okrajové, protože systém je nastavený hlavně na dominantní plodiny, jako jsou pšenice, kukuřice nebo řepka. Nestačí proto tlačit na zemědělce, aby pěstovali něco jiného. Musí existovat celý řetězec, který tyto plodiny umí koupit, zpracovat, prodat, uvařit a jíst. To zahrnuje nejen technické a ekonomické procesy, ale i kulturní, jako jsou stravovací návyky.
Dobře to lze ilustrovat i na pesticidech. Zemědělci se je během 20. století naučili používat, firmy je ve velkém vyrábějí a prodávají, poradci doporučují a odrůdy se šlechtí s předpokladem, že pesticidy budou běžnou součástí produkce. Postupně se tak celý systém nastavil kolem chemické ochrany. Alternativy pak působí složitěji a rizikověji, protože pesticidy se staly nejjednodušší a nejvíc podporovanou možností.
Jak uvádějí studie, lock-in může začínat už ve výzkumu a vývoji, častěji totiž podporuje technologie, které zapadají do dominantního průmyslového modelu, například genetické inženýrství, pesticidy nebo systémy s vysokými vstupy. Ty se snadněji financují, patentují, publikují, komercializují a škálují přes firmy. Agroekologie nebo jiné šetrné metody vycházejí z místních podmínek, pokročilých znalostí, kultivování intuice a spolupráce, takže se hůř prodávají jako hotový produkt.
Dokážete popsat, co by se stalo, kdybychom nechali status quo a pokračovali v tomto kurzu dál?
Pokud bychom setrvali v současné trajektorii, tak podle studií do roku 2050 trochu klesne počet lidí s podváhou způsobenou hladem a nedostatečnou výživou, ale počet lidí s obezitou vzroste asi o 72 %. Očekává se tedy nárůst předčasné úmrtnosti související se stravou, protože lidé budou mít přístup zejména k „prázdným“ kaloriím. Dále by klesla poptávka po pracovní síle v zemědělství asi o polovinu, hlavním faktorem je nahrazování lidské práce technologiemi, ale jsou i další. To způsobí vlny nezaměstnanosti a migrace. Takže bude méně zemědělců, ale rozloha orné půdy a pastvin se výrazně zvýší, což povede k nárůstu emisí ze zemědělství a pokračujícímu úbytku biodiverzity, nárůstu znečištění dusíkem a nadužívání vody. Globální oteplování dosáhne 2,05 °C a dočkáme se častějších výpadků produkce a tedy i vyššího kolísání výkupních i spotřebitelských cen potravin.
Dalším vážným rizikem je ztráta odolnosti celého systému. Pandemie COVID-19 odhalila zranitelnost centralizovaných a tzv. just-in-time potravinových řetězců závislých na efektivní přeshraniční logistice, která je ale náchylná k výpadkům a je zranitelná. S dominantní rolí supermarketů jako zdrojů čerstvých potravin se tak ukazuje nízká soběstačnost v ovoci, zelenině a luštěninách jako zvlášť problematická.
V tomto kontextu lze brát například schválení obchodní smlouvy MERCOSUR mezi EU a zeměmi Jižní Ameriky jako faktor, který posiluje a urychluje tyto scénáře, protože představuje radikální oslabení odolnosti EU jako celku i jako jednotlivých zemí.
Vracím se tak k vaší první otázce, hlavním úkolem potravinové politiky by mělo být zvyšování odolnosti nejen domácností, ale zejména zemědělců. Pěstitelé plodin s vysokou ruční pracností, pěstitele citlivých a dnes minoritních plodin, ovocnáře a zelináře a lokální zpracovatele nemůžeme brát pouze jako podnikatele, kterým se zrovna daří nebo nedaří. Tím silně podceňujeme jejich významnou společenskou roli. Je nutné usilovat o jejich stabilizaci všemi možnými prostředky. V tomto kontextu má význam uvažovat o určitém typu potravinové soběstačnosti, ale zásadně redefinované a decentralizované jak výrobně, tak distribučně. To ale neznamená protekcionismus.
Je zřejmé, že pokračování v „business as usual“ už není životaschopné a že je nutné potravinové systémy zásadně transformovat. V tomto kontextu bych chtěl zdůraznit, že vedle dominantního průmyslového modelu existuje diverzita ekologických, škálovatelných modelů, které odpovídají na měnící se poptávku a hodnoty. Celých 25 % české populace například vědomě snižuje konzumaci masa, a na to část zemědělců pozitivně reaguje, často v rámci krátkých distribučních sítí. Tím se také postupně tvoří představa o možnostech zemědělství v 21. století.
